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Bolonhesa





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Ingredientes:



3/4 de xícara de chá de óleo de milho
4 colheres de sopa de azeite de oliva
300 gramas de toicinho picado (ou a pancetta)
1 xícara de chá de cenoura picada
1 xícara de chá de salsão picado
1 xícara de chá de cebola picada
400 gramas de carne de vaca moída (patinho magro ou mesmo músculo)
300 gramas de carne de porco moída e magra
300 gramas de carne de frango sem osso e moída
1/4 de litro de vinho tinto e seco
1 pitada de farinha de trigo
3 xícaras de chá de Sugo
1 cebola com 4 cravos fincados
2 folhas de louro
2 dentes de alho inteiros
2 litros de caldo de carne (aproximadamente)
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto


Preparação:



Outro molho tradicional que usa o sugo, à base de tomate. A receita dá para 1.600 mililitros, o suficiente para muitas macarronadas. Mas não se trata de uma quantia exagerada. Afinal, ele leva mais de quatro horas para ficar pronto e tem muitas aplicações. Pode ser guardado no congelador e depois usado para muitas massas secas, para montar lasanhas, para ravioli al forno etc. De acordo com a tradição, devem ser usados três tipos de carne, três tipos de gordura e três vegetais. A receita é a tradicional e prevê o uso de carnes de vaca, de porco e de frango. Quem quiser simplificar pode ficar só com a carne de vaca (700 gramas) e a de porco (300 gramas). Utilizar uma panela grande. Colocar no fogo alto e adicionar o óleo de milho, o azei te e o toicinho (as três gorduras). Quando estiver transparente, e bem quente —juntar a cenoura, o salsão -e a cebola (os três vegetais). Deixar fritar muito rapidamente. Acrescentar, logo em seguida, as carnes de vaca, de porco e de frango. Sempre no fogo alto, deixar refogar bem, pegar cor, ficar com uma coloração cinza., Tudo isso mexendo sempre com uma colher de pau para não queimar. Quando a carne estiver pronta, já com uma boa cor, juntar o vinho. Deixar no fogo alto até que o vinho evapore. Adicionar, então, a pitada de farinha de trigo, o sugo, a cebola com os cravos, as folhas de louro e os dentes de alho. Baixar o fogo, tampar a panela e ir regando com o caldo de carne à medida que for secando. Deve levar umas quatro horas no fogo brando. O molho vai estar pronto quando as carnes estiverem macias e compactas e totalmente separadas da gordura. Retirar a cebola com os cravos fincados, as folhas de louro e os dentes de alho. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada na hora em que for utilizar.
MODO DE FAZER SUGO
1 quilo de tomates maduros e firmes
2 dentes de alho
3 folhas de louro
2 talos de salsão, com as folhas
1 ramo de cebolinha verde
Os molhos ricos, mais elaborados e de sabor pronunciado devem ser reservados para as massas simples, as não-recheadas como o spaghetti, o talharim e o fettuccine. Os molhos mais simples ficam para as massas recheadas, que já têm o sabor de seus recheios para valorizá-las. O sugo e o bolonhesa são exemplos de molhos que vão muito bem com as simples, as não-recheadas. O tradicional molho de tomate exige muita paciência para ser feito. Pede duas etapas: a primeira para preparar o sugo e, depois, o de tomate com seus temperos. Para preparar o sugo, amassar os tomates com as mãos e colocar numa panela com os demais ingredientes. Tampar e levar ao fogo brando durante vinte a trinta minutos. Retirar os tomates da água, passar pelo liquidificador e depois por uma peneira fina. Deve render aproximadamente 1 100 mililitros de líquido, de sugo.
 
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