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Caldo De Carne





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Ingredientes:



4 pedaços (de uns 10 centímetros) de osso
500 gramas de músculo sem gordura, bem limpo
2 alhos-porós (só as partes brancas) cortados em rodelas
2 cenouras cortadas em rodelas
2 tomates
1 talo de salsão
2 dentes de alho
3 grãos inteiros de pimenta-do-reino
1 bouquet garni, o amarradinho de salsinha, louro e tomilho fresco
3 litros de água


Preparação:



Primeiro, limpar bem os ossos. Depois, colocá-los no forno até começarem a dourar. Colocar os ossos e os demais ingredientes numa panela grande e levar ao fogo. Dar uma refogada de uns cinco a dez minutos e depois acrescentar os três litros de água. Baixar bem o fogo e deixar cozinhando umas três horas. Fogo bem lento. A superfície deve apenas tremer e não borbulhar. Durante esse tempo, retirar a gordura e as impurezas que forem se acumulando na superfície com uma escumadeira. Isso é muito importante. Finalmente, coar. Deve dar mais ou menos um litro de caldo de carne. Quem quiser, pode coar uma segunda vez num pano bem limpo. Para livrá-lo totalmente da gordura, còlocá-lo na geladeira e depois tirar a camada gordurosa que se forma à superfície. A partir desse caldo básico podemos obter o demi-glacé e o chamado glacé de vian-de, o caldo de carne concentrado. O demi-glacé é "ligado" desse caldo com um pouco de maisena. Para prepará-lo, basta dissolver uma colher de sopa de maisena em cinco centilitros de água (ou vinho branco). Levar o caldo ao fogo e ir acrescentando aos poucos a maisena diluída. Deixar reduzir pela metade e o demi-glacé está pronto. Para fazer o glacé, o concentrado de carne, basta levar o caldo original ao fogo lento e deixar reduzir bastante. Reduzir até que chegue a perto de um décimo do volume inicial. O resultado deve ser um caldo grosso: quando se colocar uma colher no glacé ela deve sair recoberta por uma camada brilhante. Esse concentrado, colocado em pequenas quantidades, dá um novo sabor a molhos de sabor não pronunciado.
 
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